درجة الحرارة في تخمير الخبز
- Nov 07, 2017 -

في مرحلة مبكرة من الفرن، بدأت الخميرة في الخام الخبز أنشطة حياة أقوى مما كان من قبل، أسفر عن عدد كبير من الغاز CO2، حيث أنه كذلك زيادة حجم الخبز، عندما يستمر الخبز، هو درجة حرارة الخبز ℃ يصل إلى 44 ، قدرة انخفض إنتاج الخميرة، 50 ℃ بدأ يموت، 60 ℃ عندما مات الجميع، النشا والبروتين من مكونين رئيسيين من الخام الخبز.

في عملية الخبز، والنشا في لصق الساخنة، ينضج الخام الخبز بالتغيير، وفي الوقت نفسه، جزء من النشا هي متحللة في الدكسترين مادة صمغية والشعير إطار عمل الإنزيمات، البروتين في الخبز أساسا في شكل الغلوتين ، عندما يتم تسخين الخبز إلى 60 ~ 70℃، يبدأ البروتين في الخبز إلى التشويه والتحريف وتوطد، الإفراج عن الرطوبة يمتص بتورم بعض البروتينات هي متحللة في الببتيدات وببتون والأحماض الأمينية إطار عمل الإنزيمات.